Por Emmanuel Espinal y Nelson Santana
16 de enero de 2026
Este artículo pertenece a «26 cosas dominicanas que explican quiénes somos (Edición enero)/febrero», una serie diaria que durante 26 días (estamos en el año 2026) examina las claves culturales que nos definen como dominicanos—tanto en la isla como en el exterior. A través de lo cotidiano, el lenguaje, la música, la comida, la fe y la memoria colectiva, cada entrega analiza una «cosa dominicana»: qué es, por qué nos importa y cómo la vivimos aquí y allá.
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Qué es
El concón es la capa de arroz dorado y crujiente adherida al fondo del caldero tras la cocción. Se raspa con cuchara y tradicionalmente se acompaña con habichuelas y salsa de carne. Aunque otros países caribeños conocen variantes como «pegao» o «cucayo», en República Dominicana el concón posee identidad propia y prestigio gastronómico distintivo.
Desde la antropología alimentaria, el concón trasciende lo meramente culinario. Representa una práctica cultural que sintetiza historia, dinámicas sociales, resistencia y ingenio popular. Aunque ausente de la alta cocina formal, ocupa un espacio privilegiado en la memoria colectiva dominicana.
Por qué importa
La gastronomía dominicana surge de un proceso prolongado de criollización que fusiona herencias taínas, españolas y africanas. El concón ejemplifica esta síntesis cultural. Investigadores como Celsa Albert y Carlos Larrazábal Blanco trazan su origen hasta lenguas y costumbres africanas —particularmente bantúes— donde el arroz adherido al fondo del recipiente también se consumía y apreciaba.
Durante el período colonial, las élites descartaban el concón, mientras esclavizados y sectores populares lo revalorizaban. Esta transformación histórica le confirió profundo significado identitario. Como señala Dagoberto Tejeda Ortiz, lo rechazado por las clases dominantes devino la porción más codiciada del plato. El concón simboliza así la cultura dominicana: lo marginal que alcanza centralidad.
Su persistencia además desafía la modernización tecnológica. Las arroceras eléctricas simplifican la cocción pero eliminan el concón. No obstante, numerosos hogares conservan calderos tradicionales. Esta práctica no representa nostalgia sino continuidad cultural deliberada.
Escena dominicana (micro-narrativa)
Mediodía. La mesa servida: arroz blanco, carne guisada, habichuelas. El concón aguarda en el caldero. Se humedece con salsa para ablandarlo. Alguien raspa. El sonido metálico impone reverencia momentánea. Todos quieren “un chin”. El caldero termina impecable. Compartir alimentos mantiene su carácter ritual, pese a los cambios contemporáneos.
En el exterior
En la diáspora, el concón funciona como marcador identitario. En cocinas extranjeras, el sonido característico de la raspadera delata presencia dominicana. Se explica, se comparte, se reivindiica. Mientras foráneos encuentran el término peculiar, dominicanos lo reconocen inmediatamente como propio. El concón acompaña a quienes emigraron y resurge en encuentros, restaurantes, celebraciones y composiciones musicales.
Su incorporación al repertorio musical —desde merengue típico hasta expresiones populares— confirma que la dominicanidad integra gastronomía y arte como dimensiones inseparables.
Cierre
El concón trasciende su materialidad como arroz adherido. Condensa historia colonial, legado africano, creatividad doméstica y dignidad popular. Constituye patrimonio cotidiano, no oficializado pero vigente. En la era de electrodomésticos y ritmos vertiginosos, raspar el concón persiste como afirmación cultural consciente.
Pregunta: ¿En tu casa todavía se pelea el concón o ya la modernidad lo borró del caldero?
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